求人_空野鈴木料理長の話

みんな、とうふを解ってない

とうふ 空野の料理長鈴木は58歳。もともとはフレンチ出身のシェフ。15年前、空野のオープン当初から料理長を務めていますが、「最初はとうふをなめていた」と当時を振り返ります。それでも少しづつ独自の料理理論で鈴木流のとうふ料理を確立させていきます。 そして、フレンチ出身という特色を活かし、生み出された大胆かつ繊細な一品は、次第に大勢の女性や外国人のファンを引き寄せるようになりました。 しかし、お客様を増やしていった鈴木の型破りともとれる料理の組み立て方は、日本料理出身の料理人や覚悟のない若い料理人には中々受け入れられませんでした。

とうふは、素材ではなく料理

豆腐を素材として料理を考える日々。豆腐という素材をどう捏ねくり回しても上手くいかない、また、どんな素材と合わせても引き立て合わない。「そうか、こいつ案外強い」それは、「とうふは素材ではなく、いじりようのない完成された料理である。」という大きな気付き。 そしてその気付きは、店名が“豆腐料理 空野”から“とうふ 空野”へ変わるきっかけになりました。

食べた人が小さな幸せを感じられますように！

「素材と向き合い、美味しさを追求する。そして可愛く美しく。食べた人が小さな幸せを感じられますように！料理好きな人がひとりでも増えることを願っています」という鈴木の想い。しかし、残念ながらこれまでの15年間、その鈴木の想いを本気で共有できる厨房スタッフは現れませんでした。今、空野の課題は鈴木料理長が長年組み立ててきた料理を軸にみんなでその世界観を広げていくこと。 空野を繁盛店にした鈴木の想いを引き継ぐ後継者を私たちは本気で探しています。